コロナが下火になり、また海外旅行や国内旅行に行く機会が訪れるやも･･･と、誰しも思い描いている昨今である。電話やメールで、LINEを使ったオンライン飲み会で、互いに計画を練っているのが現状である。

　話題の中で、日本の食文化について改めて見直したことがある。下の写真は一般的朝食である。卵か納豆はどちらか一品かもしれない。魚は鮭か鯖か、イワシかメザシかもしれない。海苔の代わりに梅干しかもしれない。手抜きの時はご飯に味噌汁そして漬物だけかもしれない。
その内容は山の神の機嫌次第にもよる。

　そこで話題、外国人は納豆、玉子、きんぴらごぼうはどうして嫌いなのか、その栄養素は、その辺に重点を置いて考えることにした。

　何分、コロナで外に飲み歩きが出来なく暇なのである。暇は商品としては売れないし、まだまだ売れ残るかもしれない。「日本の食文化史」を紐解くのも良かろう。たっぷり日本食を堪能してみたい。

　この1年、コロナ禍で食事は自宅で済ますことが多い。これは一般的日本の朝食メニューである。ホテルでも旅館でも自宅でもほぼ同様であろう。
　しかし、外国人ならば生卵、納豆、きんぴらごぼう、漬物は苦手と思われる。
　そこで日本の最も代表的な生卵、納豆、きんぴらごぼうに焦点をあてて紐解いてみることにした。

　最初に外国人が苦手なもの、逆に好きな日本食を取り上げてみた。

　外国人が第一印象でたじろぐ日本の食材三品を選んでみた。

　これらは日本の朝食の最も人気の三品でもある。

　　　納豆は縄文時代から食べられていた？？？

　縄文時代は、今から1万2000年前から、2300年ほど前までの、ほぼ1万年間も続いている。

　日本人は、いつごろから納豆を食べ始めていたのだろうか。
　歴史の謎だが、中国大陸から稲の栽培法が伝来する、縄文時代の終わりごろには、すでに納豆のような食べ物は出現していたという説もある。

　米のあとを追うように、大豆が縄文時代の終わりごろに、中国大陸から渡来してきたようだ。日本産の稲ワラ1本には、ほぼ1,000万個の納豆菌が、胞子の状態で付着しており、ワラを束ねて「苞」という容器を作り、その中に煮豆を詰めておけば、煮豆からネバネバと糸を引く可能性が高くなるのである。

　縄文人の住居は竪穴住居だから、一種の“発酵室”のような性格もあり、しかも、稲ワラを敷いて生活していたから、納豆出現の可能性はきわめて高かったわけである。これホント。

　　　　納豆は馬の鞍から出来上がる

　源義家は八幡太郎（はちまんたろう）とも言い、後に鎌倉幕府を開いた源頼朝や室町幕府を開いた足利尊氏などの祖先に当たる。

　平安時代、源義家が東北地方へ遠征したときのこと。兵糧として大豆を煮ていると敵から襲撃を受けたため、煮た豆を藁に包み馬の鞍にくくりつけて戦った。戦いが終わってから、藁を開くと豆が糸をひいていたので食べてみたところ、非常においしかったのでこれが納豆となったという説。

　　　　　納豆は寺の精進料理

　納豆は精進料理として主に禅寺の納所（なっしょ、寺院の倉庫）で作られた食品で、これが名前の由来という説。

・かつて第二次世界大戦では、かのナチス率いる「ドイツ」も、当時強かった日本軍にあやかって「満州」から　　

　大豆を30万トンも輸入し、ギリシャ戦線でのドイツ兵士の兵糧食として「薫製納豆」を採用したという。

・戦国時代において、武将の蛋白源やスタミナ源ともなっていた。

・戦時中は軍用食として、終戦後は日本人を救う栄養食として食べられ、日本に納豆が普及していった。

・日本における納豆の起源については、「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上が
　った」と言われている。

・日本の納豆に類似したものが、ネパール、ブータン、インド、中国、タイ、一部アフリカ、インドネシアにも
　ある。

　　　　　　納豆の健康効果

　・血栓による動脈硬化や大腸がんなど、悪玉菌が増えることによ
　　って発症する疾患の抑制効果が期待できる。

　・腸内環境が整い便秘の解消、ダイエットにも効果的。

　・糖尿病の合併症である血栓による脳梗塞や心筋梗塞、腎症や神
　　経障害といった疾患の発症予防に効果的。

　・朝に食べる納豆は、ダイエット中の人に効果的、夜に食べる場
　　合は美肌に良い。

　・酢を少し入れたり、キムチと一緒に食べると良い。

　     　　　食用は日本だけ！

　アジア・ヨーロッパの原産といわれ、日本へは平安時代に中国から薬草として伝わった。

　世界各地に自生しているが、日本では根を食用にする。ただし、これは日本独特の習慣で、他の国々では食用にしておらず薬用としている。

　縄文時代の遺跡からは植物遺存体として確認されており、縄文時代に日本に伝わったとも言われている。

　これは珍しい！

　葉ごぼう　若い茎と葉を食べる品種で、福井県春江町の越前白茎や大阪八尾市の若ゴボウが有名、関東には殆ど出回らない。

　　　　　　　　　　　キンピラゴボウ…名前の由来

　キンピラ（金平）というのは、金太郎である坂田金時の息子で、怪力を持つことで知られていた、坂田金平のことなんだとか。硬くて骨太のイメージとそのかみ応え、そして精が付くといわれるゴボウを使った料理であることから、金平ゴボウと名付けられたと言われているそう。

　牛蒡（ゴボウ）は、キク科の薬草として中国から伝わったが、日本では薬草ではなく食料として広まった。

　赤ワインに豊富に含まれる「ポリフェノール」を摂取すると、動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用、ホルモン促進作用が向上する。

　また、ゴボウにも「ポリフェノール」であるクロロゲン酸が豊富に含まれている。

　私は趣味の一つである料理の特性レシピで、キンピラごぼうを良く作る。その時は当然赤ワインとのコラボレーション(共演・合作)対決である事は間違いない。

　　　　　　　　　　　　　　ゴボウの薬用効果

　神経痛、リウマチ、関節炎、利尿、発汗、ニキビ、湿疹、風邪や咳、湿疹・

　おでき・腫れ物、うがい薬、かぶれ、口内炎・扁桃炎・歯茎の腫れ、便秘、

　糖尿病、大腸がん・直腸がん予防

　　　　　　　　　ゴボウが関連する言葉

　ごぼう抜き、ごんぼ（牛蒡）掘り、太平洋でごぼうを洗う、

　牛蒡剣、牛蒡積み

　← 城の石垣は典型的なゴボウ積み

　　　　　　　　　　　言いがかり

　太平洋戦争中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして、戦後、日本人将兵が捕虜虐待を理由にBC級戦犯とされて、横浜軍事法廷にて死刑判決を受けて処刑された。

　このゴボウ食強要については外国人と日本人との食文化の違いが指摘されている。

　　　卵かけご飯の発祥の地

1838年（天保9年）、鍋島藩（現在の佐賀県）の『御次日記』に、客人への料理として「御丼生玉子」の記述がある。 佐賀県が一位の理由は、卵かけご飯の発祥の地だからと考えられている。

　　　中国の蟹肉炒蛋（かに玉）

芙蓉蟹は日本でも「かに玉」としてよく知られる人気メニュー。料理名の芙蓉とは、芙蓉の花のようにフワフワしている状態を意味する。溶き卵に蟹肉や野菜を入れ、手早く焼き、中を半熟に仕上げる。

　ウエボス・ランチェロス（メキシコ風目玉焼き）

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ火にかける。しんなりするまで炒めてから、トマト缶、ブイヨンを追加しトルティーヤ(薄焼きパン）を焼いてからその上に卵をのせる。

　日本の養鶏場の衛生管理は、たまごの消毒、殺菌などを徹底して行なっており世界でもトップクラスで、海外で日本と同様の管理を行なっている国は非常に少ない。

　　　　　　　　　　なぜ海外では生食しないの？

　　　　　　　　　　　　　　「生＝危険」、食中毒のリスク

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　原因は卵が出てくる部分！

　　鶏の産卵する出口と糞尿する出口が同じため、家禽（かきん）の腸管内に常在しているサルモネラ菌が卵に付着している可能性が高いのである。

　品質管理や衛生管理が十分に整っていない海外では、食中毒になる人が毎年続出していることが悪いイメージを定着させた一番の理由。

　日本は徹底した品質管理体制を義務化

　一貫した細菌検査の総合チェックシステムで徹底した管理を行っている。鶏の種卵の段階、各育成・成鶏農場、出荷の段階におけるまで、サルモネラ菌やその他細菌の厳しい管理・チェックを受けている。

　賞味期限

　日本の卵の賞味期限は、「夏場に生で食べる」のが前提で、パック後14日間（2週間）と設定されている。でも、気温が低い（10度ぐらい）冬場であれば、産卵から57日間、つまり2カ月近くも生で食べられる。しかも、「生で食べる」のが前提だから、賞味期限を過ぎていても、加熱調理すれば、十分食べられるのだそう。

　海外では卵の賞味期限は１か月以上が普通。これは、必ず加熱して食べるため、日本の様に「生で食べられる期限」ではないからである。

　こりゃあ凄い！

現代農業の見本

　　　　ここにあり｡｡｡　

　店名には「ツキノワグマも生息するほど自然豊かな但馬」

　「担熊」と命名。

人口約152人,世帯50の小さな集落、限界集落一歩手前の兵庫県豊岡市但東町栗尾にある人気の専門店には、年間約４万人が訪れる。それが卵かけご飯専門店「但熊（たんくま）」。

　創業者語る･･･

　中学時代、進学や就職で将来は都市部へと出て行く同級生が多い中で「自分はここで生きていく」と既に決めていた。農業高校卒業後、家業の養鶏場を継いだ。

　それから苦労は続いた。養鶏所、水田、メロン、最後に行きついたのが、子どもからおじいちゃん、おばあちゃんまで幅広い世代に愛されている「卵かけご飯」であった。

　都会から遠いは逆転のプラス、都会にはない自然が途中から広がり子供たちが見たことも、遊んだこともない素朴な田舎。車で来る途中、家族団らん、和気あいあいと、だからリピート客が多い。

　自然体験をお客さんが自ら行っている。畦道を歩いたり、水路で遊んだり、林や山に入ったり、田植えもしたいと言う。日本文化の始まりは縄文人から、そう先祖がしていた農業体験なのだ。おまけにサンショウウオもいる。

　都会に嫁いだ娘が、婿を連れて移り住んだ。スィーツ店をしたいと。限界集落に今や若者が移り住むようになってきた。魅力を感じたのであろう。

　創業者はさらに語る。取り組んでいるのが若手就農者の育成だ。

　田んぼ、農機、倉庫などを無償で提供して、若い人に農業をやってもらいたいと活動している。「やりたいことはまだまだあります。地域の農業のため、お客さんのため」　　　　　　　　生き甲斐とは自分で作ることである。

　最初の苦労！

　成功への道は予想以上に険しかった。鶏のエサなどを工夫して生産した卵は買いたたかれ、自慢の米もコンビニのおにぎりに敗北。メロンの生産でも大失敗。起死回生をかけた卵かけご飯専門店も最初は大反対される。

　卵の相方として美味しさを生み出す白飯。この米も西垣さんが生みだしている。もちろんだが、これは卵かけごはんを作り出すための農業ではない。実は養鶏と米作りには関わりがある。良い米を育てるために欠かせない土作り、秋のこの作業に養鶏場と連携し発酵鶏糞を撒くことで、土壌菌が発酵鶏糞をエサに良質な土壌を作り出す。一方、山間での米作りは、流通の便の悪さや、猪などによる被害から、決して効率の良いものではないという。だが、この地で美味しい米を作りたいと願った西垣さんが手間暇かけて育てた米が但熊で提供される。作っている銘柄は『夢ごこち』と『コシヒカリ』。但熊で使っているのは前者。こうしたこだわりにより、クリタマの美味しさを存分に引き出すことができる、美味しい白飯という舞台を提供しているのだ。

　米は玄米のママ保存し、毎朝その日の分だけ精米し味を維持する。

　業務用としては決して大きくない二升炊き炊飯器で一升四合ずつ炊く。手間はかかっても、こまめに炊いたほうが美味しいという、西垣さんのこだわりが表れている。

　うまい卵とうまい米－。思案して思いついたのは「卵かけご飯専門店」だった。知人の元すし職人を招いてご飯の炊き方を研究した。小さな釜で分けて炊くことで、炊きたてを提供する。みそ汁と漬物を合わせたシンプルな定食３５０円（現在は４１０円）。「安くて本当にうまいなら、遠くても足を運ぶはず」と信じ、０６年に開店した。

　高級な魚粉など約２５種類の原料を自ら配合したエサを鶏に与えるなど、コストをかけたこだわりの卵。親から引き継いだ時は300羽、そして4,000羽、今では１万羽を飼育するものの、養鶏場の中では小規模といい、これだけでは生活できないため減農薬米の栽培も始めた。

　西垣養鶏場では餌に抗生物質を一切使用しない。減農薬栽培した遺伝子組換操作をしていないトウモロコシや酸化防止剤不使用の魚粉などをブレンドした自家配合飼料を使用している。美味しい卵のもとである。

　但熊の魅力は卵かけごはんだけに留まらない。店を訪れた多くの方が驚く低価格ながら、手抜きがないことは、添えられた味噌汁を口にすれば即座に分かる。この味噌汁、なにを隠そう、出汁は毎朝厨房で引いたものを使っている。出汁入りの調味味噌を使えば、手間も時間も省けるし、なによりそこを非難する人はいないだろう。しかし、これも西垣氏のこだわりのひとつ。美味しい卵を、美味しい米を楽しんでもらうために添える味噌汁にも妥協はできなかったのだ。毎朝、昆布と鰹節で引いた出汁を使った味噌汁。名物を食べるときには、ぜひこの名脇役の存在もお忘れなくと言う事だ

この醤油は本醸造醤油をベースに、かつお、昆布、シイタケからとった出汁を加え、さらに酒、みりんを加えたもの

　終わりに・・・

　最後は「卵かけごはん」店の宣伝になってしまったが、第一次産業の農業も、手法と熱意でいくらでも成功する余地がある事が窺える。

　昨今、若者は働く場所がないと苦悩しているようだ。コロナが蔓延するこの時代、先が見通せないのも現状である。ホストクラブ、キャバクラ、ニュークラブ･･･銀座のクラブ様々である。
　普通の人間はこの時期そう言う所は避けるだろう。だが政治家や官僚は足しげく通ってくれる。だが限界があり、いずれはそのような所は諸悪の根源と言われて心も折れるようだ。

　素朴な玉子、納豆、ゴボウは体にも良いし、安い。そして美味い。

　もう一度人生を始められるとしたならば、限界集落やポツンと一軒家がある地域に行き、幸せな人生を送りたいとよくよく考える。　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　終わり